Kein Wein, Bier oder Whisky: Beim Qualitätswettbewerb des Verbands Berner Früchte wird Süssmost und Cidre degustiert. Zum sechsten Mal sind auch Solothurner Kleinmostereien und Jurymitglieder dabei.
Sobald die nummerierten Proben an den Jurytisch gebracht werden, sortieren die Fachleute die drei Gläser in der Reihenfolge ihrer Bewertungsblätter. Dann riechen sie an den Proben und schreiben die ersten Stichworte auf. «Etwas seltsam», steht bei Probe 172 unter der Kategorie Geruch. Die Experten bewerten ebenso das Visuelle, den Geschmack und den Gesamteindruck. Nach dem ersten Schluck schreibt Philipp Gut «fruchtig» auf sein Blatt.
Im Raum ist es still. Nur das Klirren der Gläser ist zu hören. Diskutiert wird erst, wenn die Kostproben bewertet sind. «Dieser hier ist ein Grenzfall», sagt Philipp Gut. Sein Kollege Andreas Jost ist bei 79 Punkten gelandet, Gut selbst bei 80 Punkten. Maximal sind 100 Punkte möglich. Ab 80 Punkten gibt es eine Prämierung, ab 81 Silber und ab 91 Gold.
Im Inforama Waldhof in Langenthal riecht es nach Äpfeln. Hinter den Gläsern liegen Bewertungsblätter, auf denen Punktezahlen und Bemerkungen stehen. Hier findet zum 36. Mal der Qualitätswettbewerb von Süssmost und Cidre des Verbands Berner Früchte statt. Seit 2019 sind auch die Solothurner dabei. Zuvor führte der Kanton einen eigenen Wettbewerb durch. Auch drei Jurymitglieder sind Solothurner.
«Anfangs fand ich es auch schräg, Süssmost zu degustieren», sagt Philipp Gut. Der Leiter Fachstelle Spezialkulturen vom Bildungszentrum Wallierhof ist eines von acht Jurymitgliedern des Süssmost-Wettbewerbs. Ähnlich wie beim Wein, gebe es auch beim Süssmost recht grosse Unterschiede, sagt Gut. «Es gibt viele Geschmäcker, die man heraus spüren kann – von süss und fruchtig bis hin zu herb.» Der beste Most sei eine Mischung – vollmundig und komplex – und habe genügend Säure und Zucker.
Rund 80 Obstsäfte werden degustiert
36 Kleinmostereien haben 82 Apfelsäfte eingeschickt. 10 davon stammen von Solothurner Betrieben. «Der grösste Anteil ist der geklärte Süssmost, rund ein Drittel ist naturtrüb», sagt Max Kopp von der Fachstelle für Obst und Beeren Inforama. Dazu kommen Mischsäfte – etwa mit Quitte. Ein Glühmost ist auch mit dabei.
«Drei Geschirrspüler laufen gleichzeitig», sagt Kopp. Jede Süssmost-Box und Flasche ist mit einer Nummer versehen. An einigen Boxen sind zwei Nummern zu sehen. Also manche Experten erhalten dieselbe Probe mit einer anderen Nummer. Doppelt getestet würden rund zehn Prozent der Proben, sagt Kopp. Damit will man verlässlichere Resultate erhalten.
Bei der blinden Degustation wissen die Expertinnen nicht, von welchen Produzenten der Apfelsaft stammt. Da manche Degustatoren selbst Süssmost herstellen, sind gewisse Nummern für sie gesperrt.
Die Organisatoren führen den Anlass jeweils Ende November durch. Zu diesem Zeitpunkt sind die meisten Gärsäfte wie Cidre noch nicht fertig. Für den Süssmost hingegen sei das Qualitätssiegel ideal für das Weihnachtsgeschäft, sagt Max Kopp.
Die Expertinnen und Experten bewerten einen Tag lang die eingereichten Apfelsäfte. Heute geht es um Qualität und Absatz. Ursprünglich aber hatte der Wettbewerb einen anderen Zweck: Der Bundesrat wollte den Alkoholkonsum senken – und förderte deshalb die Herstellung alkoholfreier Getränke. Damit der Süssmost auch schmeckt, führte der Verband den Wettbewerb ein.
Beim direkten Vergleich bewertet die Jury strenger
Die zwei Experten am Jurytisch gleichen bei der ersten Süssmost-Probe ihre Bewertungen ab. Eher flach und zu wenig süss – sie einigen sich auf 79 Punkte. «Auch wenn dieser Süssmost von uns nicht ausgezeichnet wird, würde ich ihn zu Hause trinken», sagt Gut. Es komme heutzutage selten vor, dass ein Süssmost fehlerhaft sei. Das kann etwa passieren, wenn überreife Äpfel gemostet werden. «Wenn wir hier den direkten Vergleich haben, sind wir strenger in der Bewertung.»
Das Resultat der Experten vergleicht Max Kopp, mit dem Resultat der Schnell-Degustation. Zwei Jurymitglieder verkosten alle Proben zügig und geben direkt eine Bewertung ab. Weicht das Ergebnis ab, wird die Probe erneut verkostet. Auch die Silber- und Gold- prämierten Säfte gehen ein zweites Mal über den Tisch, um am Ende den Gesamtsieger zu küren.
Ein gutes Süssmost-Jahr
Dass dieses Jahr weniger Äpfel geerntet wurden, merkt auch die Jury. «Die Qualität der Süssmoste ist besser als letztes Jahr», sagt Philipp Gut. Das hänge mit der Erntemenge zusammen. Wenn weniger Äpfel an einem Baum wachsen, ist pro Apfel mehr Zucker drin. Es ist also ein gutes Jahr für Süssmost.
Wie gut, zeigt sich am Jurytisch. Das zweite Glas der Süssmost-Probe schneidet bei den Experten bereits besser ab. «Ein wenig fehlende Säure kann man ihm vorwerfen», sagt Jost Andreas. Gesamtpunktzahl: 86.
Bei der letzten Probe vor dem Mittag unterscheidet sich das Ergebnis der beiden Experten erneut um gerade einmal einen Punkt. «Fehlerfrei, etwas wässrig», sagt Philipp Gut. «Etwas unausgewogen», ergänzt Jost. Gesamtpunktzahl: 83 Punkte. Das reicht für Silber.